Indice
1. Normative alimentari da rispettare
Se desideri inaugurare una pescheria, è essenziale conformarsi alle disposizioni della normativa alimentare. Per quanto riguarda i regolamenti ricordiamo il n. 852 e n. 853, oltre che alle normative igieniche locali.
Ad esempio se la tua attività (che vende prodotti derivanti da animali) è ubicata in Lombardia, sei tenuto a sottoscrivere una "Dichiarazione di Inizio di Attività Produttiva" (DIA) presso il SUAP (Sportello Unico per le Attività Produttive) del Comune dove si trova l'attività.
Quali passaggi effettuare?
Come gestore di una pescheria, è tuo dovere seguire questi passaggi:
Inoltrare il documento sopra citato al Comune prima di aprire l'esercizio.
Garantire che il locale soddisfi tutti i requisiti igienico-sanitari necessari.
Disporre di un manuale HACCP per l'autocontrollo.
Provvedere alla formazione del personale attraverso corsi specifici HACCP.
Aggiornare regolarmente il manuale HACCP, inclusi i rinnovi previsti dalle normative.
Questi passaggi sono cruciali per garantire che la tua attività rispetti pienamente le leggi vigenti e fornisca ai clienti prodotti sicuri e di qualità.
2. Correlazione tra HACCP e Attività Specifiche di una Pescheria
Nel contesto di una pescheria, l'applicazione del sistema HACCP richiede un'attenzione particolare a causa delle caratteristiche uniche dei prodotti ittici. La pescheria è un ambiente dove il rischio di contaminazione biologica, chimica e fisica è elevato. Per esempio, il rischio biologico è dato dalla possibile presenza di batteri patogeni come Salmonella o Listeria in pesce crudo o poco cotto.
Per gestire questi rischi, una pescheria deve identificare i Punti Critici di Controllo (CCP) specifici per le sue operazioni. Un CCP potrebbe essere la fase di ricevimento del pesce, dove bisogna assicurarsi che la temperatura di trasporto sia stata mantenuta costantemente sotto i 4°C per prevenire la crescita batterica. Un altro CCP può essere il processo di sfilettatura, dove si deve prestare attenzione a evitare la contaminazione incrociata tra diverse specie di pesci, specialmente se alcune potrebbero causare allergie.
Allergeni in Pescheria: Gestione e Segnalazione
Uno degli aspetti più importanti nella gestione di una pescheria è la corretta segnalazione degli allergeni. È obbligatorio indicare la presenza di allergeni come i crostacei e i prodotti a base di pesce. La chiarezza in questo aspetto è vitale per la sicurezza dei clienti.
3. Informazioni Specifiche da Includere nel Manuale HACCP per una Pescheria
Per una pescheria, il Manuale HACCP deve contenere dettagli specifici che riflettono le sue operazioni uniche. Questo include:
Descrizione dettagliata dei prodotti e dei processi di lavorazione degli stessi: Ogni tipo di pesce o frutto di mare, insieme ai metodi di lavorazione (ad esempio, affumicatura, marinatura, sfilettatura), deve essere descritto dettagliatamente.
Analisi dei Rischi per Ogni Prodotto: Specificare i rischi associati a ciascun tipo di pesce, come la presenza di parassiti in certe specie o la suscettibilità alla degradazione rapida.
Piani di Controllo Personalizzati: Stabilire procedure per il monitoraggio della temperatura, la gestione degli allergeni (etichettatura e segregazione dei prodotti), e le pratiche di pulizia e sanificazione specifiche per l'ambiente della pescheria.
Procedure di Tracciabilità e Recall: Avere un sistema per tracciare la provenienza di ogni partita di pesce e un piano di azione in caso di richiamo del prodotto dovuto a contaminazione o altri problemi di sicurezza.
4. Conclusioni
Avere un Manuale HACCP ben strutturato è fondamentale per ogni attività alimentare comprese le pescherie. Segui i consigli di questo articolo e considera di affidarti a esperti come EKO03 per garantire la massima sicurezza e conformità.
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