Buongiorno, Caro lettore se hai cercato informazioni in merito alla normativa HACCP e Igiene alimentare se nel posto giusto.
Sicuramente ti starai informando o per aprire una nuova attività nel settore alimentare o per regolarizzarne una già presente. Devi sapere che chiunque lavori nel settore alimentare, indipendentemente dalla mansione svolta, deve essere informato e formato sulle regole di igiene alimentare e la normativa HACCP. Scopriamo insieme che cosa significa HACCP, a cosa serve e quali sono le disposizioni della normativa in vigore a riguardo.
Qual'è la definizione di HACCP?
L’acronimo HACCP deriva dall’inglese “Hazard Analysis and Critical Control Points” che in italiano si traduce con “analisi dei rischi e punti critici di controllo”. Si tratta di un insieme di procedure volte a tutelare il consumatore garantendo la salubrità degli alimenti, focalizzando l’attenzione in particolar modo sulla prevenzione dei rischi piuttosto che sull’analisi del prodotto finito, e concentrandosi sui punti critici di controllo.
Che cosa sono i punti critici di controllo?
Per punti critici di controllo (D. lgs. 155/97 - “Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari”, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 136 del 13 giugno 1997 - Supplemento Ordinario n. 118, Art. 3 comma 2), si intende ogni fase o procedura del ciclo produttivo dell’alimento che può essere monitorato e controllato periodicamente allo scopo di eliminare o quanto meno ridurre i rischi relativi alla salubrità e alla sicurezza di un prodotto alimentare.
Quanto è importante avere un sistema di sicurezza alimentare?
La normativa HACCP si basa sul monitoraggio, sistematico e su basi scientifiche, dei punti della lavorazione degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione, sia di natura biologica che chimica o fisica al fine di garantire un'ottima igiene alimentare.
La sua finalità è quella di individuare ed analizzare pericoli e mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo.
Prima dell'adozione del sistema HACCP, le verifiche venivano effettuate a valle del processo produttivo, con analisi della salubrità del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore, e spesso il prodotto era consumato prima dell'individuazione dell'irregolarità.
Inoltre, per le analisi, veniva effettuato il campionamento (prelievo di un campione) ed il risultato del campione analizzato non era sempre un risultato significativo, in quanto l'eventuale contaminazione non si distribuisce sempre omogeneamente nel lotto.
Con l'obbligatorietà del sistema HACCP rivolto a tutte le imprese che producono beni alimentari, il consumatore oggi è maggiormente tutelato, in quanto l'adozione di tali procedure implica l'analisi di tutti i processi produttivi.
Lo scopo finale è la prevenzione dei rischi per la salute dei consumatori, ultimo anello della filiera agro-alimentare. Seguendo questo sistema di sicurezza ed igiene alimentare, è fondamentale individuare nelle aziende i potenziali pericoli che si presentano nei vari step dei processi produttivi degli alimenti, andando poi ad implementare tutte le misure e le procedure per garantire i requisiti richiesti dalla normativa.
A cosa serve il sistema di controllo HACCP?
Nel 1997, in Italia è stato introdotto il sistema e la normativa HACCP che, promuovendo il concetto di prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita o somministrazione al consumatore.
In altri termini, questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti; lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico per l'igiene alimentare.
Per esempio, in un processo di produzione di surgelati, un punto critico può essere rappresentato dalla distribuzione di tali prodotti surgelati, in quanto la temperatura di conservazione non deve salire oltre i -18 °C, rimanendo ad un valore pressoché costante dalla fase di produzione fino alla fase di consumazione.
Il sistema pone un importante accento sulla qualità alimentare, in particolare riguardo a salubrità e sicurezza; tale concetto va oltre la semplice soddisfazione del cliente, puntando alla tutela della salute pubblica.
Quando è necessario possedere un sistema di sicurezza HACCP?
È obbligatorio per legge redigere un piano di autocontrollo per farmacie, operatori nel campo della ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità o associazioni che somministrano alimenti, ivi compresi gli operatori della logistica.
In pratica, si tratta di aziende del settore alimentare, cioè tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore.
Ti ricordo inoltre che per alimenti si intendono anche le bevande, pertanto anche chioschi, discoteche, sale cinematografiche, sagre, eventi di degustazione, ecc. devono applicare la HACCP.
Nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita e somministrazione).
Quali sono i documenti che compongono il piano di autocontrollo HACCP?
Il piano di Autocontrollo HACCP è composto da alcuni documenti che fungono da garanzia per la qualità dei prodotti destinati ai consumatori e alla salvaguardia della loro salute.
Questi documenti sono il Manuale HACCP e le Schede HACCP.
Le aziende operanti nella produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti alimentari sono tenute a redigere un manuale di autocontrollo, conosciuto appunto come manuale HACCP, secondo normativa.
All'interno di questo documento, composto da varie schede, devono essere presenti tutte le informazioni relative al piano igienico sanitario adottato dall'azienda. Tra le varie informazioni che devono essere contenute vi sono:
I dati dell'azienda
L'informativa sui processi di produzione,
Dettagli sulle attrezzature adoperate
Ambiti di lavoro
Punti critici di controllo (CCP)
Azioni correttive da effettuare in caso di necessità.
L'obbligo di redigere il manuale di autocontrollo spetta al titolare dell'impresa o ad un suo rappresentante legale. È possibile comunque rivolgersi ad una figura qualificata esterna per la redazione del manuale.
I sette principi della normativa HACCP
I punti fondamentali del sistema di HACCP, la cui applicazione nelle aziende alimentari è diretta a far sì che un qualsivoglia alimento non sia causa di danno alla salute del consumatore, sono identificabili nei sette princìpi seguenti:
1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi;
2. Individuazione dei CCP (punti di controllo critici);
3. Definizione dei limiti critici;
4. Definizione delle procedure di monitoraggio;
5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive;
6. Definizione delle procedure di verifica;
7. Definizione delle procedure di registrazione.
Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi
Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento fino al consumo (inclusi i tempi morti), che dovranno essere sottoposti ad analisi del rischio: valutare le probabilità che il pericolo si concretizzi e la gravità dell'eventuale danno sulla salute del consumatore.
Individuazione dei CCP (punti di controllo critici)
Un CCP (Critical Control Point) è un punto, una fase, o una procedura in cui è possibile ed indispensabile attuare un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre a limiti accettabili un pericolo.
Per identificare le fasi che possono essere controllate viene utilizzato “l'albero delle decisioni” (Decision Tree), al fine di comprendere se un passaggio all'interno della produzione (da intendersi in senso ampio) di un alimento è da ritenersi un punto di controllo critico o solamente un punto di controllo. Ogni fase rappresenta uno stadio di produzione e/o manipolazione degli alimenti, comprendenti la produzione primaria, la loro ricezione e trasformazione, la conservazione, trasporto, vendita e uso del consumatore.
NON è punto di controllo critico:
un punto di controllo che ha a valle un ulteriore punto di controllo critico che elimini il pericolo.
un punto di controllo che non può essere valutato in base ad un parametro oggettivo (come ad es. la temperatura, la data ecc…)
un punto di controllo che può essere valutato in base ad un parametro oggettivo, ma che non può restituire un risultato immediato (ad es. la carica batterica di un alimento è un parametro importante per la valutazione della salute di un alimento, ma richiede diverse ore per ottenere i risultati delle campionature).
Definizione dei limiti critici
Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. In pratica, sono ciò che consente di garantire la sicurezza di un prodotto finito. I limiti critici sono desunti da quelli di legge, ove presenti, oppure dalle GMP (dall'inglese Good Manufacturing Practices, ossia “buone pratiche di lavorazione”), nel senso che possono derivare dall'adozione di una pratica igienica di lavorazione propria di un'azienda.
Un classico esempio è la temperatura minima e massima a cui devono essere conservati tutti quegli alimenti soggetti a degradazione; oppure i tempi di lavorazione, o i parametri microbiologici e chimici.
Definizione delle procedure di monitoraggio
Attuare una serie di osservazioni e misure per tenere sotto controllo e, entro i limiti critici i CCP. Il monitoraggio consiste in interventi e modalità che dipendono dalla realtà dell'azienda in oggetto.
Un piano minimo di controllo comunque solitamente prevede:
controllo e qualifica fornitori;
controllo conservazione dei prodotti;
registrazione temperature di conservazione;
controllo e predisposizioni di procedure di lavorazione definite in tempi e modi;
controllo e pianificazione condizioni igieniche (sanificazioni, pest control).
Un piano minimo di controllo deve inoltre riportare:
chi si occupa di monitorare e verificare i dati rilevati;
quando vengono effettuate le misurazioni o le osservazioni;
come vengono effettuati il monitoraggio e la valutazione dei risultati.
Definizione e pianificazione delle azioni correttive
Stabilire in anticipo le azioni da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è più sotto controllo (fuori dai limiti critici). La sua efficacia è data dalla sua tempestività, ovvero consentire il ritorno alle normali condizioni di sicurezza nel più breve tempo possibile.
Le azioni correttive devono comprendere:
la correzione della causa dello scostamento dal limite critico;
la verifica che il CCP sia di nuovo sotto controllo;
le procedure da attivare verso gli alimenti non sicuri perché prodotti quando il CCP non era sotto controllo;
la registrazione dell'accaduto e delle misure adottate;
l'eventuale individuazione di misure preventive più efficienti.
Definizione delle procedure di verifica
Stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente. Viene verificato sul campo se ciò che è stato visto e detto era anche previsto e scritto, e se questi funzionano o no. Permette di riconoscere l'effettiva adeguatezza delle misure adottate in riferimento allo stato dell'arte della situazione.
La frequenza delle procedure di verifica deve essere indicata nel piano di autocontrollo, ed è influenzata dalle dimensioni dell'azienda, dal numero di dipendenti, dal tipo di prodotti trattati e dal numero di non conformità rilevate. Va ricordato che il sistema HACCP è un sistema dinamico che può venir cambiato e integrato.
Definizione delle procedure di registrazione
Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare, al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure precedentemente esposte. Stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni. La documentazione deve essere firmata dal responsabile del piano di autocontrollo.
Sulla documentazione si basa infatti gran parte del controllo ufficiale (ispezioni e audit) da parte dei servizi di prevenzione dell'ASL (Servizi Veterinari e SIAN).
Conclusione
Spero che questo articolo ti sia stato d’aiuto per comprendere al meglio quali sono le tue necessità, in caso dovesse servirti un aiuto per mettere in regola la tua attività non esitare a contattarci saremo più che lieti di offrirti un servizio all’altezza. Buona giornata!