Introduzione:
Nel complesso e dinamico settore alimentare, assicurare la sicurezza e l'igiene dei prodotti la priorità assoluta e l'obiettivo primario di tutti coloro che lavorano in quest’industria.
Risulta centrale in questa “missione” la piena comprensione e applicazione delle normative HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), ovvero un sistema di gestione della sicurezza alimentare riconosciuto a livello internazionale.
Continua a leggere per chiarire il concetto di HACCP, la normativa di riferimento che lo regola e come le aziende possono garantire la conformità a queste normative.
Cos’è la normativa alimentare HACCP?
L'HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points (Analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo), è un sistema preventivo progettato per garantire la sicurezza alimentare lungo l'intera catena di produzione, trasformazione e distribuzione.
La normativa HACCP è ampiamente riconosciuta a livello internazionale e viene utilizzata per identificare, valutare e controllare i pericoli e i rischi che potrebbero compromettere la sicurezza dei prodotti alimentari.
Il suo scopo principale è quindi proteggere i consumatori garantendo la sicurezza igienica in campo alimentare.
I Sette Principi Fondamentali della sicurezza alimentare
Le procedure HACCP sono basate su sette principi fondamentali:
Analisi dei pericoli: l'identificazione di possibili pericoli che potrebbero presentarsi in ogni fase della catena alimentare, inclusa la produzione, la trasformazione, la distribuzione e il consumo. I pericoli possono essere di natura biologica (come batteri e virus), chimica (come tossine e contaminanti), o fisica (come frammenti di vetro o metallo).
Identificazione dei Punti Critici di Controllo (CCP): un punto critico di controllo è una fase del processo produttivo in cui può essere applicato un controllo per prevenire, eliminare o ridurre un pericolo alimentare a un livello accettabile.
Stabilire limiti critici: per ciascun CCP, devono essere definiti limiti critici che devono essere rispettati per prevenire, eliminare o ridurre il rischio associato al pericolo identificato. Questi limiti potrebbero riguardare variabili come la temperatura, il tempo, l'umidità, il pH, etc.
Stabilire procedure di monitoraggio, che sono progettate per controllare e documentare che i CCP stiano rispettando i limiti critici stabiliti.
Stabilire azioni correttive: se il monitoraggio rivela che un CCP non è sotto controllo, devono essere stabilite delle azioni correttive per correggere la situazione
Stabilire procedure di verifica, necessarie per confermare che il sistema HACCP funziona efficacemente (potrebbero includere test supplementari, controlli interni o esterni, e revisione dei registri)
Documentazione e tenuta dei registri: questi registri devono documentare l'intero processo HACCP (incluse le analisi dei pericoli, l'identificazione dei CCP, la definizione dei limiti critici, le procedure di monitoraggio, le azioni correttive e le procedure di verifica)
Dalla NASA all’industria alimentare: le origini della norma HACCP
Le origini del primo "sistema di analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo" possono essere fatte risalire al programma spaziale della NASA negli anni '60. Per assicurare la sicurezza alimentare degli astronauti, e garantire loro pasti controllati e sicuri, la NASA collaborò con la Pillsbury Company per sviluppare un sistema di controllo preventivo.
Questo approccio alla sicurezza alimentare si è evoluto nel sistema HACCP, che è diventato un pilastro della sicurezza alimentare globale.
Nel corso degli anni, la normativa alimentare HACCP ha guadagnato riconoscimento e adesione in tutto il mondo, ma nel corso degli anni ha anche subito modifiche e aggiornamenti significativi (spesso in risposta a crisi alimentari di grande rilievo, come la BSE).
L'evoluzione delle normative HACCP in Europa
In Europa, l'adozione dell'HACCP ha iniziato a prendere piede negli anni '90, quando l'Unione Europea ha introdotto regolamenti che rendono obbligatorio l'uso del sistema HACCP da parte di tutte le aziende alimentari con la Direttiva 1993/43/CEE (che è poi stata sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004)
Questa direttiva fu poi incorporata nella legislazione italiana con il Decreto Legislativo 155/1997.
Come riportato sopra, il Regolamento CE 178/2002 “Food Law” stabilì ulteriori norme per garantire un elevato livello di sicurezza alimentare per proteggere e tutelare i cittadini e la salute pubblica.
Questo regolamento si applica a tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti e mangimi; ma sono esenti dall’applicazione di questo regolamento le produzioni primarie per uso domestico privato, e tutti quei casi di preparazione, manipolazione e conservazione domestica di alimenti riservati ad un consumo domestico privato.
Nel 2006 sono entrati in vigore una serie di regolamenti comunitari, noti come "Pacchetto igiene", che hanno ampliato ulteriormente le normative sulla sicurezza alimentare. Si parla in particolare di:
Regolamento CE 852/2004: riguarda le norme igieniche dei prodotti alimentari e i controlli relativi alla sicurezza alimentare.
Regolamento CE 853/2004: si concentra su norme igieniche specifiche per gli alimenti derivati da animali.
Regolamento CE 854/2004: stabilisce regole particolari per l'organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati all'alimentazione e consumo umani.
Regolamento CE 882/2004: si occupa dei controlli ufficiali effettuati per garantire la conformità alla legislazione relativa ai mangimi e agli alimenti, nonché alle norme sulla salute e il benessere degli animali.
Infine, citiamo il Regolamento CE 1169/11 che impone l'obbligo di segnalare chiaramente sull'etichetta e nell'elenco degli ingredienti la presenza o la possibile traccia di allergeni (14 sostanze in totale).
HACCP in Italia: la normativa di riferimento
Il regolamento CE 852/2004 è stato attuato in Italia con il Decreto Legislativo 193/2007.
Questo decreto legislativo prevede, in caso di inadempienza alle disposizioni dell’HACCP, delle sanzioni, erogate dall’ASL di riferimento (che vanno da sanzioni pecuniarie, alla sospensione o chiusura dell'attività, ma anche ad una pena detentiva nei casi più gravi).
Il regolamento include anche la preparazione di un manuale HACCP e delle procedure obbligatorie da seguire.
Prevede, inoltre, un’adeguata formazione per coloro che sono addetti a svolgere tali procedure, poiché devono essere in possesso delle conoscenze e competenze necessarie.
Anche se si tratta di un Decreto Legislativo, è importante ricordare che in Italia la normativa ha una portata regionale. Questo implica che ogni regione ha un organo di competenza specifico che gestisce e regolamenta le questioni legate alla sicurezza e all'igiene degli alimenti.
Formazione: come variano le normative HACCP da regione in regione
Come anticipato nel paragrafo precedente, è previsto l’ottenimento di una certificazione specifica (certificazione HACCP) per coloro che lavorano nel settore alimentare, a prescindere dalla loro posizione o ruolo nella filiera produttiva.
Ciò significa che, sia i lavoratori che interagiscono direttamente con il cibo, come i cuochi o i lavoratori di bar, sia coloro che detengono la responsabilità di gestire esercizi commerciali o imprese nel settore alimentare, devono essere adeguatamente formati per ottenere questa certificazione.
Nonostante la formazione e l'istruzione siano obblighi legali per il datore di lavoro secondo il D.lgs. 81/2008, e sono erogate in conformità con il Reg. CE 852/04, le regole sulla formazione sono gestite a livello regionale, il che significa che ogni regione stabilisce le proprie linee guida, incluse durata e periodo di validità del corso.
A seconda delle leggi regionali vigenti, la durata dei corsi HACCP può variare da un minimo di 2 a un massimo di 20 ore, a seconda del ruolo e delle responsabilità del lavoratore all'interno dell'azienda.
Per quanto riguarda la frequenza di aggiornamento della formazione HACCP, nella maggior parte delle situazioni le legislazioni regionali richiedono un corso di aggiornamento ogni 2-3 anni, anche in alcuni casi potrebbero richiedere intervalli più brevi o più lunghi.
Conclusione
Nonostante la loro complessità, le normative HACCP rivestono un'importanza fondamentale: esse costituiscono la colonna portante della sicurezza alimentare, garantendo che gli alimenti che arrivano sulla nostra tavola siano prodotti, conservati e serviti secondo standard igienici rigorosi.
Il sistema HACCP e le sue normative possono apparire come un labirinto complesso di regole da seguire. La formazione costante, l'aggiornamento delle procedure e la gestione della documentazione richiedono un impegno considerevole e possono diventare fonte di stress. Di fronte a questa sfida, non è insolito che le aziende cerchino l'assistenza di consulenti per accompagnarli nel loro percorso alla sicurezza alimentare.
Se desideri approfondire le Normative HACCP e valutare come possiamo supportarti nel tuo percorso alla sicurezza alimentare, saremo lieti di fornirti un preventivo personalizzato. Non esitare a contattarci!
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